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| 谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院;2.郑州职业技术学院;3.河南工业大学生物工程学院 |
| 摘 要： | 测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性。结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a~*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b~*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b~*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L~*和色差ΔE与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关。 |
| 关 键 词： | 谷朊粉 原料特性 挤压组织化蛋白 相关性分析 |
CORRELATION BETWEEN THE CHARACTERISTICS OF WHEAT GLUTEN AND THE QUALITY OF EXTRUDED TEXTURED PROTEIN |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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