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| 不同马铃薯全粉对马铃薯面条品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 对不同工艺制得的马铃薯全粉的理化指标和粉质特性,以及其对面条的质构、蒸煮品质、厚度和微观结构进行了研究。结果表明:熟粉微观结构没有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量高;生粉微观结构有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量低;面粉粉质试验中,熟粉较生粉有更高的吸水率,生粉最大添加量为35%,熟粉最大添加量为20%;熟粉制作的生面条,黏性显著增大,生粉可以提高面条的拉断力;熟粉制作的面条煮熟后面条厚度有增大趋势。扫描电镜发现,熟粉面条中,大量糊化淀粉暴露在外;生粉面条中,马铃薯淀粉与小麦淀粉共同镶嵌在面筋网络中。 |
| 关 键 词： | 马铃薯全粉 面条品质 微观结构 扫描电镜 |
EFFECT OF DIFFERENT POTATO POWDER ON THE QUALITY OF POTATO NOODLES |
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