小麦醇溶蛋白对馒头比容及结构的影响

在小麦特一粉中分别添加谷朊粉(Gluten)、扬麦15醇溶蛋白(Y15-gli)、扬麦16醇溶蛋白(Y16-gli)、醇溶蛋白分离组分11(Gli-11)和15(Gli-15),研究了这5种添加成分对馒头比容及结构等品质的影响。结果表明:Gluten和Gli-15能够显著增加馒头的比容,Y16-gli和Gli-11显著降低馒头的比容,而Y15-gli对馒头比容无显著影响;5种添加成分能够使馒头的径向方向增加,而高度方向变化不大,从而使馒头的高径比显著下降;添加谷朊粉、醇溶蛋白及醇溶蛋白组分能够使馒头表皮结构细密,改变馒头内瓤的气孔结构及气孔之间的物质厚度及薄膜状态。