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| 全麦粉粒度对馒头品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院;2.河南省产品质量监督检验院 |
| 摘 要： | 通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉,对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价,研究全麦粉粒度对馒头品质的影响。结果表明:随着麸皮和胚芽研磨时间增加,全麦粉D50减小,馒头的高径比和比容都显著先增大后减小;L*值显著增加;硬度显著先减小后增大,回复性显著增大再减小;感官评分略增加。当麸皮和胚芽研磨时间为20 min,全麦粉D50为(35.76±0.51)μm时,其制作的馒头比容为(1.80±0.03)m L/g,L*值为66.98±1.46,硬度值为(9 411±225)g,弹性和回复性数值最大,感官评分为(72.7±0.4)分,馒头品质相对较好。 |
| 关 键 词： | 全麦粉 粒度 馒头 品质 |
EFFECT OF PARTICLE SIZE OF WHOLE WHEAT FLOUR ON THE QUALITY OF STEAMED BREAD |
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