油脂含量对SPI豆腐得率和品质的影响 |
| |
引用本文: | 肖剑,沈红梅,田少君,杨敏.油脂含量对SPI豆腐得率和品质的影响[J].农牧与食品机械,2007(12):109-112. |
| |
作者姓名: | 肖剑 沈红梅 田少君 杨敏 |
| |
作者单位: | [1]河南工业大学,450052 [2]浙江省粮食局直属粮油储备库,450052 |
| |
摘 要: | 添加一定量的油脂于大豆分离蛋白(SPI)浆液中,并对其制做的豆腐的微观结构、得率及其品质进行分析。结果发现:添加了油脂的豆腐的网络结构较为紧密,豆腐凝聚的比较集中,因此,促使豆腐得率和质构参数的变化,随着油脂含量的增加。豆腐的得率先是增加后又降低,豆腐的硬度、弹性、黏性和咀嚼性都有一定的变化。油脂含量在一定范围内能够提高豆腐保水性(WHC),另外,豆腐蛋白利用率和豆腐的得率成正相关,豆腐凝胶强度和得率成负相关。最终结果表明添加适量的油脂对于SPI豆腐的得率和品质都有有利的影响。
|
关 键 词: | SPI 油脂 豆腐 得率 |
本文献已被 维普 等数据库收录! |
|