| 麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响 |
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| 引用本文： | 田晓红,刘艳香,汪丽萍,吴娜娜,刘明,谭斌. 麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响[J]. 粮油食品科技, 2015, 23(5): 7-10 |
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| 作者姓名： | 田晓红 刘艳香 汪丽萍 吴娜娜 刘明 谭斌 |
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| 作者单位： | 国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037 |
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| 摘 要： | 探讨了经稳定化处理的不同粗细度麸皮对全麦粉挂面品质及其储藏稳定性的影响,结果表明:随着麸皮粗细度的减小,全麦粉挂面表面光滑度增加,硬度变大,L*降低、a*值和b*值升高,达到显著性水平(P0.05);不同麸皮细度的全麦粉挂面蒸煮品质无显著性变化;适宜制作优质全麦粉挂面的麸皮粗细度范围为≥80目;随着储藏时间的延长,全麦粉挂面酸度值不断上升。储藏八个月时,酸度值在3.33~3.75 m L/10 g之间,满足《花色挂面》标准的要求。
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| 关 键 词： | 麸皮；粗细度；全麦粉；挂面品质；酸度 |
Effect of particle size of bran on the quality of whole-wheat flour dried noodle |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bran particle size whole-wheat flour quality of dried noodle acidity |
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