β-葡聚糖在啤酒酿造过程中的变化及其影响

β-葡聚糖主要来源于啤酒大麦，它是大麦糊粉层和胚乳细胞壁的重要组成部分。大麦中的β-葡聚糖基本上是由β-1，4萄葡糖苷键和β-1，3键连接的直链状多糖组成的。分子量一般在20，000～40，000，000之间。如果分子量达到106以上，就会对啤酒的黏度产生影响。因此β-葡聚糖含量是啤酒生产中的重要控制指标，尤其是纯生啤酒。另外高浓度啤酒也容易出现β-葡聚糖的沉淀问题。