| 水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响 |
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| 引用本文： | 杨白云,杨炳壮,唐艳,农皓如,唐美云.水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响[J].中国乳品工业,2008,36(1):19-21. |
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| 作者姓名： | 杨白云 杨炳壮 唐艳 农皓如 唐美云 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院,广西水牛研究所,广西,南宁,530001 |
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| 基金项目： | 科技部国际合作重点项目计划项目 |
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| 摘 要： | 凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率.为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响.结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率.
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| 关 键 词： | Mozzarella干酪 凝乳 酸度 钙 水牛奶 Mozzarella 干酪 生产 凝乳 酸度 转移率 影响 milk buffalo production calcium ratio transfer acidity 成品率 主要化学成分 结果 钙转移 水平 |
| 文章编号： | 1001-2230（2008）01-0019-03 |
| 收稿时间： | 2007-09-30 |
| 修稿时间： | 2007年9月30日 |
Effect of curd acidity on the transfer ratio of calcium in production of buffalo milk Mozzarella cheese |
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| YANG Bai-yun,YANG Bing-zhuang,TANG Yan,NONG Hao-ru,TANG Mei-yun.Effect of curd acidity on the transfer ratio of calcium in production of buffalo milk Mozzarella cheese[J].China Dairy Industry,2008,36(1):19-21. |
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| Authors: | YANG Bai-yun YANG Bing-zhuang TANG Yan NONG Hao-ru TANG Mei-yun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Mozzarella cheese curd acidity calcium |
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