| 杏鲍菇肠配料组成及保藏特性研究 |
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| 引用本文： | 芦菲,李云波,时双千,李波,孙俊良. 杏鲍菇肠配料组成及保藏特性研究[J]. 食品工业科技, 2015, 0(6): 285-289 |
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| 作者姓名： | 芦菲 李云波 时双千 李波 孙俊良 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院 |
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| 基金项目： | 河南省科技创新杰出青年基金项目(134100510007) |
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| 摘 要： | 以杏鲍菇为主要原料,添加适宜辅料,将其加工成类似火腿肠的凝胶食品。通过单因素和正交实验,研究了大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉胶添加量对杏鲍菇肠品质特性的影响,在此基础上探讨了肉的种类和添加量对菇肠品质的影响。结果显示,以100g杏鲍菇浆料为基准,添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉胶,杏鲍菇肠品质较好;添加30%鸡肉或猪肉,可进一步改善产品品质。扫描电镜观测显示,杏鲍菇肠内部呈现良好的空间网络状结构,构成稳定的凝胶体系。对杏鲍菇肠保藏特性研究显示,添加20%鸡肉肠经100℃、30min杀菌可在4℃保藏51d。该研究为杏鲍菇及食用菌的精深加工提供了有效途径。
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| 关 键 词： | 杏鲍菇 食用菌 火腿肠 配料 保藏 |
Study on ingredient composition and preservation characteristics of Pleurotus eryngii sausage |
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| LU Fei;LI Yun-bo;SHI Shuang-qian;LI Bo;SUN Jun-liang. Study on ingredient composition and preservation characteristics of Pleurotus eryngii sausage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2015, 0(6): 285-289 |
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| Authors: | LU Fei LI Yun-bo SHI Shuang-qian LI Bo SUN Jun-liang |
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| Affiliation: | LU Fei;LI Yun-bo;SHI Shuang-qian;LI Bo;SUN Jun-liang;School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology; |
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