| 风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 何炯灵,方旭波,谢佳妮,丁伟璐,童露雯.风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究[J].食品工业科技,2015(6):240-244. |
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| 作者姓名： | 何炯灵 方旭波 谢佳妮 丁伟璐 童露雯 |
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| 作者单位： | 浙江海洋学院食品与医药学院;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 |
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| 基金项目： | 浙江省自然科学基金(LY12C20006);浙江省大学生科技创新项目(新苗人才计划)(2013R411006) |
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| 摘 要： | 以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%,符合低盐标准。
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| 关 键 词： | 低盐发酵 糟制 热风干燥 香糟鱿鱼 电子鼻 |
Study on the low-salt fermentation process of the flavor aromatic grains squid |
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| HE Jiong-ling;FANG Xu-bo;XIE Jia-ni;DING Wei-lu;TONG Lu-wen.Study on the low-salt fermentation process of the flavor aromatic grains squid[J].Science and Technology of Food Industry,2015(6):240-244. |
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| Authors: | HE Jiong-ling;FANG Xu-bo;XIE Jia-ni;DING Wei-lu;TONG Lu-wen |
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| Affiliation: | HE Jiong-ling;FANG Xu-bo;XIE Jia-ni;DING Wei-lu;TONG Lu-wen;School of Food Science and Pharmacy,Zhejiang Ocean University;Joint Key Laboratory of Zhejiang Province for the Research of Fishery Processing Technology; |
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