| 大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析 |
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| 引用本文： | 徐国俊,张玉,蔡雄,曹敬华,张家庆,孙洪浩,陈茂彬. 大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析[J]. 食品工业科技, 2015, 0(6): 225-229,244 |
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| 作者姓名： | 徐国俊 张玉 蔡雄 曹敬华 张家庆 孙洪浩 陈茂彬 |
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| 作者单位： | 湖北工业大学生物工程学院工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室;荆州市监利粮酒酒业有限公司 |
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| 基金项目： | 湖北省科技支撑计划(2013BBA010);国家自然科学基金(31071594) |
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| 摘 要： | 对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。
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| 关 键 词： | 苦荞酒 小曲 高温曲 混合发酵 |
Mixed tartary buckwheat wine fermentation process by daqu and xiaoqu and analysis of flavoring component |
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| XU Guo-jun;ZHANG Yu;CAI Xiong;CAO Jing-hua;ZHANG Jia-qing;SUN Hong-hao;CHEN Mao-bin. Mixed tartary buckwheat wine fermentation process by daqu and xiaoqu and analysis of flavoring component[J]. Science and Technology of Food Industry, 2015, 0(6): 225-229,244 |
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| Authors: | XU Guo-jun ZHANG Yu CAI Xiong CAO Jing-hua ZHANG Jia-qing SUN Hong-hao CHEN Mao-bin |
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| Affiliation: | XU Guo-jun;ZHANG Yu;CAI Xiong;CAO Jing-hua;ZHANG Jia-qing;SUN Hong-hao;CHEN Mao-bin;Key Lab of Fermentation Engineering(Ministry of Education),College of Bioengineering,Hubei University of Technology;Jian Li Liang Jiu Spirit Industry Co.,LTD. of Jingzhou; |
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