| 杨梅酒发酵工艺及其风味变化 |
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| 引用本文： | 侍崇娟,吕钰凤,杜晶,齐明月,范柳萍.杨梅酒发酵工艺及其风味变化[J].食品工业科技,2015(6):166-170. |
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| 作者姓名： | 侍崇娟 吕钰凤 杜晶 齐明月 范柳萍 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院 |
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| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项(201303073-01);十二五科技支撑项目(2012BAD31B05) |
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| 摘 要： | 针对杨梅酒颜色暗淡、风味不足等问题,以RV171菌为发酵菌,分析了SO2浓度、发酵温度和接种量对杨梅酒色泽和有机酸的影响。结果表明SO2浓度在40~120mg/L时,a*值和b*值逐渐减小;在30℃至20℃变温发酵条件下,杨梅酒的L*、a*、b*、C值均高于30℃时;随着接种量的增大,L*值减小,a*值减小后略有增大;杨梅酒中酸味物质主要为柠檬酸和乙酸,约占有机酸总量的83%和13%;通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析了在较佳SO2浓度、发酵温度和接种量条件下成品酒样品,显示酒体中主要芳香成分为酯类和醇类,占风味物质总量的60.57%和23.77%,较佳发酵条件下得到的果酒色泽鲜艳,有机酸丰富,风味较佳。
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| 关 键 词： | 杨梅酒 色差值 有机酸 气相色谱-质谱法 |
Study on fermentation technology and its flavor of bayberry wine |
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| SHI Chong-juan;LV Yu-feng;DU Jing;QI Ming-yue;FAN Liu-ping.Study on fermentation technology and its flavor of bayberry wine[J].Science and Technology of Food Industry,2015(6):166-170. |
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| Authors: | SHI Chong-juan;LV Yu-feng;DU Jing;QI Ming-yue;FAN Liu-ping |
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| Affiliation: | SHI Chong-juan;LV Yu-feng;DU Jing;QI Ming-yue;FAN Liu-ping;School of Food Science and Technology,Jiangnan University; |
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