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| 传统酿造食醋微生物群落结构分析及功能优化 | |
| 引用本文： | 张群.传统酿造食醋微生物群落结构分析及功能优化[J].食品与生物技术学报,2013(9):1008. |
| 作者姓名： | 张群 |
| 作者单位： | 江南大学图书馆 |
| 摘 要： | 酿醋工业是我国生物技术产业的重要组成部分,2012年我国食醋产量达500万吨,居世界首位。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的食醋大多采用传统"固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺",该方法酿制的食醋不仅具有酸味,还具有独特的风味和保健功能。食醋发酵过程中,醋酸等风味物质以及川芎嗪等功能性物质的生成是一个十分复杂的生化和物化反应过程,其中主要以微生 |
| 关 键 词： | 传统酿造 酿醋 多菌种 风味物质 液态发酵 固态发酵 混合发酵 功能性物质 生物技术产业 微生物群落结构 |
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