| 温度对南美白对虾肌原纤维蛋白质性质的影响 |
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| 引用本文： | 段蕊,张俊杰,林生沾,石曙慧. 温度对南美白对虾肌原纤维蛋白质性质的影响[J]. 食品研究与开发, 2008, 29(10) |
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| 作者姓名： | 段蕊 张俊杰 林生沾 石曙慧 |
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| 作者单位： | 1. 江苏海洋生物重点建设实验室,江苏连云港,222005;淮海工学院海洋学院,江苏连云港,222005
2. 淮海工学院海洋学院,江苏连云港,222005 |
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| 基金项目： | 江苏省海洋生物重点建设实验室基金 |
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| 摘 要： | 南美白对虾是当今世界养殖虾类产量最高的三大品种之一,因此研究虾的保鲜具有重要意义.以肌原纤维蛋白质的变化为依据,反映南美白对虾的鲜度和加工特性,考查不同温度对南美白对虾蛋白质性质的影响.结果表明在40℃时,肌原纤维Ca-ATPase的失活速度与溶解度下降速度接近,肌原纤维蛋白在较短的时间内发生变性;30℃时溶解度的下降比Ca-ATPase的失活速度快.在以上两个温度下,Ca-ATPaae的失活速度均遵循一级反应定律;低温下(0℃,4℃)Ca-ATPase的变化与溶解度的变化差别不明显,表明肌原纤维蛋白质的变性速度明显减慢.
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| 关 键 词： | 南美白对虾 肌原纤维蛋白质 溶解度 |
THE EFFECT OF TEMPERATURE ON THE MYOFIBRIL PROPERTIES OF PENAEUS VANNAMEI |
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| DUAN Rui,ZHANG Jun-jie,LIN Sheng-zhan,SHI Shu-hui. THE EFFECT OF TEMPERATURE ON THE MYOFIBRIL PROPERTIES OF PENAEUS VANNAMEI[J]. Food Research and Developent, 2008, 29(10) |
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| Authors: | DUAN Rui ZHANG Jun-jie LIN Sheng-zhan SHI Shu-hui |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ca-ATPase SDS-PAGE |
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