| 煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响 |
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| 引用本文： | 常亚楠,赵改名,柳艳霞,李苗云,黄现青,孙灵霞.煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响[J].食品工业科技,2014(9):333-337,342. |
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| 作者姓名： | 常亚楠 赵改名 柳艳霞 李苗云 黄现青 孙灵霞 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院/河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(31271895) |
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| 摘 要： | 本文采用柱前衍生-反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对95℃条件下不同煮制时间,不同部位的鸡肉及鸡汤中游离氨基酸(FAA)含量进行测定,研究煮制时间对鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响规律。结果表明:95℃煮制不同时间,蛋白质发生不同程度的降解。因FAA形成量与降解量的比率及溶于汤中量的差异,鸡肉表层的FAA含量先升高后降低,在40min时达到最大值;鸡肉中心的FAA含量呈现升高趋势,在120min时达到最大值。鸡汤中的FAA含量因肉样中FAA溶于其中而随煮制延长呈显著升高趋势,煮制120min时的含量约是10min的5倍。因此加热120min内,随煮制时间延长鸡汤会更加鲜美可口,且营养价值高。
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| 关 键 词： | 鸡肉 鸡汤 游离氨基酸 柱前衍生-反相高效液相色谱法 |
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