|
|||||
|
|
| 烘烤对花生仁抗氧化性、蛋白功能性及油脂氧化稳定性的影响 | |
| 作者姓名： | 王军 王忠合 陈瑞英 陈志海 |
| 作者单位： | 韩山师范学院生物系 |
| 基金项目： | 广东省自然科学基金项目(S2013040015478);广东省高校优秀青年创新人才培养计划项目(2013LYM0056);韩山师范学院青年基金项目(LQ201202);韩山师范学院博士启动项目(QD20130516&QD20140324);韩山师范学院一般项目(LY201306);潮州市科技计划项目(2013X05&2013X06)资助 |
| 摘 要： | 本实验采用180℃烘烤花生仁,粉碎后分离花生蛋白与花生油,分别研究烘烤对花生蛋白溶解性、抗氧化性、体外消化性等功能性的影响以及对花生油氧化稳定性的影响。实验结果表明:烘烤可促进脱脂花生粉的抗脂质过氧化性和羟自由基清除力,烘烤30min的花生抗脂质过氧化能力和羟自由基清除能力最强,分别为54.04%和92.05%。同时,烘烤还可促进花生蛋白的体外消化性,烘烤20min的花生蛋白其体外消化性最强,其消化率为78.66%。另外,烘烤处理有助于提高花生油的氧化稳定性,且随着烘烤时间的增加而呈现递增的趋势。文中还对烘烤过程影响花生油氧化稳定性的可能机理进行了探讨。 |
| 关 键 词： | 烘烤 花生 消化性 抗氧化性 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |