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| 鸡骨泥-鸡腿蘑保健复合风味酱的研究 | |
| 引用本文： | 杨铭铎,龙志芳,霍德兴,赵岩. 鸡骨泥-鸡腿蘑保健复合风味酱的研究[J]. 中国调味品, 2006, 0(9): 26-29,36 |
| 作者姓名： | 杨铭铎 龙志芳 霍德兴 赵岩 |
| 作者单位： | 1. 哈尔滨商业大学,中式快餐研究发展中心博士后科研基地,哈尔滨,150076 2. 哈尔滨商业大学,中式快餐研究发展中心博士后科研基地,哈尔滨,150076;无锡商业职业技术学院,旅游管理系,江苏,无锡,214153 3. 哈尔滨市鸿泽调味厂,哈尔滨,150030 4. 哈尔滨市食品工业研究所,哈尔滨,150036 |
| 基金项目： | 人事部留学回国人员科技活动择优基金;黑龙江省哈尔滨市留学回国人员科研启动基金 |
| 摘 要： | 试验采用双酶法水解鸡骨泥和鸡腿磨，并对鸡骨泥一鸡腿蘑保健复合风味酱的配方、加工工艺进行了研究。结果表明：水解条件为pH6．0、温度55℃、底物浓度50％，加酶量为木瓜蛋白酶50U／g，酶解时间3h，然后调节pH到8．0，加酶量为胰酶50U／g，酶解时间1h时，鸡骨泥水解完全。在此基础上，进行了原料配比试验，根据感官检验的评分结果，得出最佳的主要料配比为：鸡骨泥；鸡腿蘑：豆瓣酱：辣酱=15：20：15：20，产品中加入0．01g／kg的PG，I号防腐剂或经高温瞬时杀菌效果较好。 |
| 关 键 词： | 鸡骨泥 酶解 鸡骨泥风味酱 |
| 文章编号： | 1000-9973（2006）09-0026-04 |
| 收稿时间： | 2006-05-10 |
| 修稿时间： | 2006-05-10 |
Study on the healthy compound seasoning sauce of mashed chicken-bone and coprinus comatus |
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| YANG Ming-duo,LONG Zhi-fang,HUO De-xing,ZHAO Yan. Study on the healthy compound seasoning sauce of mashed chicken-bone and coprinus comatus[J]. China Condiment, 2006, 0(9): 26-29,36 | |
| Authors: | YANG Ming-duo LONG Zhi-fang HUO De-xing ZHAO Yan |
| Affiliation: | 1. Postdoctoral Programme Chinese Style Fast Food Research and Development Center of Harbin Commercial University, Harbin 150076,China;2. Department of Tourism Management, Wuxi Institute of Commence, Wuxi 214063,China;3. HongZe seasoning factory of Harbin, Harbin 150030 ,China ;4. Harbin Food Industrial Research Institute, Harbin 150036, China |
| Abstract: | |
| Keywords: | mashed Chicken-- bone enzyme hydrolysis chicken-bone seasoning sauce |
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