| 复合改良剂对玉米馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 于小磊,郭雪松,岳昊博. 复合改良剂对玉米馒头品质的影响[J]. 粮食与饲料工业, 2011, 12(11) |
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| 作者姓名： | 于小磊 郭雪松 岳昊博 |
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| 作者单位： | 辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州,121000 |
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| 摘 要： | 研究了单甘酯、蔗糖酯和木聚糖酶对玉米馒头品质的影响,确定了复合改良剂的最佳配方:单甘酯质量分数0.3％、蔗糖酯质量分数0.1％、木聚糖酶3 mg/kg.采用质构仪分别对新鲜馒头和放置1d的馒头测定了硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、黏聚性和回复性等品质,结果表明添加复合改良剂后玉米馒头的抗老化性得到改善.
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| 关 键 词： | 玉米馒头 单甘酯 蔗糖酯 木聚糖酶 抗老化 |
Effect of compound modifier on quality of corn steamed bread |
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| Yu Xiaolei,Guo Xuesong,Yue Haobo. Effect of compound modifier on quality of corn steamed bread[J]. Cereal & Feed Industry, 2011, 12(11) |
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| Authors: | Yu Xiaolei Guo Xuesong Yue Haobo |
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| Keywords: | |
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