| 谷氨酰胺转氨酶对面团特性和面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 孟嫚,赵文秀,杨哪,徐学明. 谷氨酰胺转氨酶对面团特性和面包品质的影响[J]. 粮食与饲料工业, 2011, 12(11) |
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| 作者姓名： | 孟嫚 赵文秀 杨哪 徐学明 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| 摘 要： | 分别以面团粉质特性、拉伸特性、流变特性和面包质构特性变化为指标,考察了高筋小麦粉中添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)对面团性质以及面包烘焙品质、贮存品质的影响.结果表明,与空白对照组相比,添加TGase有利于提高面团的稳定性和延展性,增加其弹性模量和黏性模量.TGase的添加量为200 U/kg小麦粉时,可以改善面包质构,延缓面包老化,有效延长面包的货架期.
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 面团 面包 加工特性 |
Effect of transglutaminase on characteristics of dough and bread quality |
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| Meng Man,Zhao Wenxiu,Yang N,Xu Xueming. Effect of transglutaminase on characteristics of dough and bread quality[J]. Cereal & Feed Industry, 2011, 12(11) |
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| Authors: | Meng Man Zhao Wenxiu Yang N Xu Xueming |
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