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| 影响菜肴汤汁的六因素 | |
| 引用本文： | 张胜文.影响菜肴汤汁的六因素[J].四川烹饪,1996(5):27-28. |
| 作者姓名： | 张胜文 |
| 摘 要： | 汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低, |
| 关 键 词： | 菜肴 汤汁 影响因素 烹饪 |
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