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| 食盐改善发酵面团的工艺特性 | |
| 作者姓名： | 李永海 |
| 作者单位： | 杭州食品厂 |
| 摘 要： | 小麦面粉中含有谷朊(其它谷物没有),即素胶蛋白和麸质蛋白,在含适量水分后,产生富于弹性的发粘物质(面筋),使生调面团成为海绵状,而保持发酵时产生的气体,构成面包结构的膨松组织。优质面筋必须含有可溶于酒精的素胶蛋白,以及不溶于酒精的麸质蛋白。面粉中含 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |
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