| 肉鸡鸡肉酶水解及动力学特性研究 |
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| 引用本文： | 谢永洪,刘学文,王文贤,冉旭.肉鸡鸡肉酶水解及动力学特性研究[J].四川大学学报(工程科学版),2004,36(4):36-40. |
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| 作者姓名： | 谢永洪 刘学文 王文贤 冉旭 |
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| 作者单位： | 四川大学,食品工程系,四川,成都610065 |
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| 基金项目： | 四川省重点科技资助项目(川教科1999-14) |
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| 摘 要： | 为肉鸡水解蛋白液或蛋白粉的开发提供一定的理论依据,以新鲜肉鸡肉作为蛋白质底物进行水解试验,考察了温度、时间、酶用量、pH值和固液比5个因素对肉鸡酶水解的影响。分别采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶对肉鸡进行水解试验,进行最优酶的水解肉鸡试验,并比较各酶的水解度、水解条件和水解液,以及最优酶单独水解肉鸡时的水解度。试验表明,木瓜蛋白酶为水解肉鸡肉的最优酶,最优酶最适条件为:50℃,7h,酶用量2.4%(以鸡肉重量的百分数计),pH7.0,固液比1∶4;在此条件下,水解度可达26.07%,同时拟合出木瓜蛋白酶肉鸡水解的动力学特性方程为:υ=4.8852cS/(175.247 cS)。结果表明木瓜蛋白酶水解肉鸡肉的效果明显优于其它3种酶,且水解最适条件也比较容易实现。
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| 关 键 词： | 肉鸡 酶水解 木瓜蛋白酶 动力学特性 |
| 文章编号： | 1009-3087(2004)04-0036-05 |
Study on Protease Hydrolysis and Its Dynamic Character of Meat Chicken |
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| XIE Yong-hong,LIU Xue-wen,WANG Wen-xian,RAN Xu.Study on Protease Hydrolysis and Its Dynamic Character of Meat Chicken[J].Journal of Sichuan University (Engineering Science Edition),2004,36(4):36-40. |
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| Authors: | XIE Yong-hong LIU Xue-wen WANG Wen-xian RAN Xu |
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| Affiliation: | XIE Yong-hong,LIU Xue-wen~*,WANG Wen-xian,RAN Xu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | meat chicken protease hydrolysis papain dynamics character |
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