啤酒中的挥发性物质及对啤酒品质的影响

啤酒中含有许多挥发性物质，挥发性物质的种类和含量不同，其对啤酒的品质的影响也不同。因此，应当掌握酿造过程中各种因素对啤酒风味生成物质的影响。啤酒中各种挥发性物质的合理含量赋予了啤酒的最佳口味。任何挥发性物质的不正常含量都可视为不纯净。啤酒中的挥发性物质的组分和含量取决于所采用的原材料、酿造工艺、酵母品种等。挥发性物质根据其化学性质可以分为以下几类：醇类化合物、酯类化合物联类化合物清机酸、含硫化合物、氨类化合物和酚类化合物等等。1．醇类化合物在啤酒发酵过程中除生成发酵主产物乙醇外，还会生成高级醇等…