| 葡萄糖氧化酶制剂对面包粉品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 赵俊芳,吕银德.葡萄糖氧化酶制剂对面包粉品质的影响研究[J].现代面粉工业,2019(3):22-25. |
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| 作者姓名： | 赵俊芳 吕银德 |
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| 作者单位： | 漯河食品职业学院 |
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| 基金项目： | 2018年河南省科技攻关项目,项目编号(182102110161);2017年河南省高等教育教学改革研究与实践项目,项目编号(2017SJGLX680) |
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| 摘 要： | 主要研究葡萄糖氧化酶对国产面包粉的改良效果。在面包粉中分别添加10、20、30、40、50ppm葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和制作成的面包感官品质,结果表面,添加葡萄糖氧化酶后,粉质特性中面团的吸水率、稳定时间增加,弱化度减小;拉伸特性中的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比增加,延伸度减小;制作的面包体积、质地和纹理结构都有提高。当葡萄糖氧化酶添加量为40ppm时,品质改善效果最佳。说明在面包粉中适当添加葡萄糖氧化酶,有利于改善面粉的加工特性,在提高筋力、延缓面包老化、提高面包柔韧性方面表现突出。
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| 关 键 词： | 葡萄糖氧化酶 面包粉 品质 |
Study on the Effect of Glucose Oxidase Preparation on the Quality of Bread Flour |
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| Abstract: | Zhao Junfang;Lu Yinde |
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