| 浅析红曲酯化酶在青酒中的生产及应用 |
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| 引用本文： | 郑雨秋. 浅析红曲酯化酶在青酒中的生产及应用[J]. 酿酒, 2003, 30(6): 37-38 |
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| 作者姓名： | 郑雨秋 |
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| 作者单位： | 贵州省青酒集团有限责任公司,贵州,镇远,557702 |
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| 摘 要： | 浓香大曲酒的主要香味物质是己酸乙酯 ,提高浓香大曲酒的质量也就是提高其己酸乙酯的含量 ,尽可能达到四大酯比例协调。己酸乙酯的形成主要是以己酸菌为主的菌系和各种酶协同作用的结果。其主要有两条合成途径 :第一条 ,己酸菌在为主的多菌体共同作用下 ,将乙醇、乙酸结合为丁酸 ,并进一步合成己酸 ,己酸又与乙醇在酯化酶的作用下合成己酸乙酯 ;第二 ,在生物发酵过程中 ,芽孢杆菌利用乙酸乙酯和乙醇合成丁酸乙酯 ,并进一步合成己酸乙酯。为解决公司基酒生产中己乳比例关系不很协调 ,优质品率不高的状况 ,我们选用一株优良的红曲霉酯化菌应用…
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| 关 键 词： | 浓香大曲酒 红曲酯化酶 青酒 调味 |
| 文章编号： | 1002-8110(2003)06-0037-02 |
| 修稿时间： | 2003-08-26 |
Application of monascin esterization enzyme in the production of Qing Baijiu |
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