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滑炒菜肴的制作技巧
引用本文:
黄永莲,高原菊.滑炒菜肴的制作技巧[J].四川烹饪,2007(7):41-41.
作者姓名:
黄永莲
高原菊
摘 要:
滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。
关 键 词:
滑炒菜肴
制作
动物性原料
油量
主料
切配
上浆
码味
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