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| 印度尼西亚豆豉(续)——根霉型“田北”豆豉及脉胞霉型昂巧豆豉 | |
| 引用本文： | 包启安.印度尼西亚豆豉(续)——根霉型“田北”豆豉及脉胞霉型昂巧豆豉[J].中国酿造,1987(4). |
| 作者姓名： | 包启安 |
| 摘 要： | 3.发酵 培养过程亦属发酵过程,最初数小时是诱导期,不久即开始发芽,再过几小时菌丝生长旺盛,品温及室温均有所升高,当品温达到最高峰时,根霉的生长趋于缓慢,品温也逐步下降。这时豆辦因菌丝的旺盛生长而结成饼状。在根霉急剧繁殖后形成饱子,随着蛋白质的分解而产生氨,pH由发酵开始的5.0上升到6.0～6.7,最后可达7.6。 根据MarlineIli等的研究,认为田北豆豉最适发酵温度范围为25～37℃;温度高,则 |
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