| 新麦26不同粉路小麦粉及其面包品质的分析 |
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| 引用本文： | 刘磊,齐学文,周裔彬,姚大年,郑文寅,胡承霖. 新麦26不同粉路小麦粉及其面包品质的分析[J]. 粮油食品科技, 2014, 22(2): 12-15 |
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| 作者姓名： | 刘磊 齐学文 周裔彬 姚大年 郑文寅 胡承霖 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥230036;安徽农业大学农学院，安徽 合肥230036;安徽农业大学农学院，安徽 合肥230036;安徽农业大学农学院，安徽 合肥230036 |
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| 摘 要： | 在小麦制粉过程中,因出粉部位的不同而导致了各粉路粉品质存在差异。以金像面包粉为对照,选用新麦26品种小麦为原料,利用实验磨制粉得到3路皮粉和3路心粉,通过测定其主要成分、粉质参数、RVA糊化特性及其面包TPA参数,确定用于面包制作的粉路粉。结果表明皮粉蛋白质和湿面筋含量均高于心粉,前路皮粉低于后路皮粉,前路心粉高于后路心粉;各粉路粉的面团形成时间、稳定时间和峰值粘度、回生值以及面包的弹性和回复性都与其蛋白质含量变化规律一致;1M粉的灰分含量最小,3M粉的吸水率和脂肪含量最大,3B粉的面包硬度、咀嚼性、弱化度和稀懈值最小。通过与金像对照组比较分析可知,新麦26的后路皮粉和前路心粉均可用于面包粉的生产,皮粉中以3B粉最佳,心粉中以1M粉最佳。
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| 关 键 词： | 新麦26；小麦粉品质；面包；质构 |
Analysis on flour and bread quality of new wheat No.26 yielded from different milling sections |
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| LIU Lei,QI Xue-wen,ZHOU Yi-bin,YAO Da-nian,ZHENG Wen-yin and HU Cheng-lin. Analysis on flour and bread quality of new wheat No.26 yielded from different milling sections[J]. Science and Technology of Cereals,Oils and Foods, 2014, 22(2): 12-15 |
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| Authors: | LIU Lei QI Xue-wen ZHOU Yi-bin YAO Da-nian ZHENG Wen-yin HU Cheng-lin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | new wheat No.26 flour quality bread texture |
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