| 苜蓿粉对面条感官品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 张波,魏益民,张国权. 苜蓿粉对面条感官品质的影响研究[J]. 粮食与饲料工业, 2004, 0(6): 8-9 |
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| 作者姓名： | 张波 魏益民 张国权 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094 |
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| 基金项目： | 农业部 948后续项目 (项目编号 96 1 0 1 3 ) |
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| 摘 要： | 以关中苜蓿和金像牌面粉为材料，研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明，苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05)；苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01)，对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内，苜蓿粉颗粒越细总评分越高；加水量对感官品质的影响不显著；对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时，面条感官接受性最好。
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| 关 键 词： | 苜蓿粉 面条 感官评价 面条品质 |
| 文章编号： | 1003-6202(2004)06-0008-02 |
| 修稿时间： | 2003-11-19 |
Effect of Alfalfa Powder on the Sensory Evaluation of Noodles |
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