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| 试谈制作白、清汤的方法,机理及关键(上) | |
| 引用本文： | 汪建国 ,谢定源.试谈制作白、清汤的方法,机理及关键(上)[J].中国食品,1992(11). |
| 作者姓名： | 汪建国 谢定源 |
| 摘 要： | 制汤是把蛋白质、脂肪及鲜味物质含量丰富的动植物原料放在水中煮,使鲜味物质以及分解产生的鲜味物质溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用.有许多烹饪原料鲜味不足,在将其制作成菜肴的过程中往往需要提鲜.根据汤的制作方法和汤的特点.汤一般可分为白汤和清汤两类。本文将讨论白汤制作的方法、机理及其关键. |
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