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| 提高白酒质量值得注意的几个问题 | |
| 作者姓名： | 谢义贵 |
| 作者单位： | 四川剑南春集团公司,四川,绵竹市,620221 |
| 摘 要： | 1 美拉德反应产物的认识与使用白酒的某些香味是制曲或发酵过程中微生物代谢或生化反应物经过蒸馏带入酒体而形成的。现在浓香型白酒的大曲均使用中高温曲 ,中高温曲究竟有何主要特性呢 ?中高温大曲培制中在一些嗜热芽孢杆菌代谢的生物酶催化下发生美拉德反应而产生多种香味物质 ,这些香味物质进入酒体后形成特有的香和味。所谓美拉德反应即葡萄糖与氨基酸所发生的系列化学反应而产生的产物 ,现举例下表。由表 1的物质及香味成分特征来看 ,对酒体的香味的形成有重要的影响 ,因而如何使酒体中含有这些物质是非常值得注意的一个重要方面。2 … |
| 关 键 词： | 白酒 质量 美拉德反应产物 过渡金属元素 脂肪酸 香味物质 |
| 文章编号： | 1002-8110(2003)04-0091-02 |
| 修稿时间： | 2003-04-10 |
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