| 凉山野生橄榄乳酸菌发酵工艺研究 |
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| 引用本文： | 李正涛,花旭斌,吴兵,杨敏.凉山野生橄榄乳酸菌发酵工艺研究[J].中国酿造,2008(24). |
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| 作者姓名： | 李正涛 花旭斌 吴兵 杨敏 |
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| 作者单位： | 西昌学院食品科学系; |
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| 基金项目： | 西昌学院青年硕士基金项目 |
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| 摘 要： | 将经过脱涩处理后的凉山野生橄榄,添加乳酸菌对进行乳酸发酵,对发酵过程中乳酸菌接种量、盐浓度、糖浓度、温度、时间等5个因素,进行L_(16)(4~5)正交试验。研究结果表明,乳酸菌发酵凉山野生橄榄的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌用量6%,盐浓度4%,蔗糖浓度6%,发酵温度30℃,发酵时间6d,即可得到色泽良好,口感、风味独特的凉山野生橄榄发酵产品。
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| 关 键 词： | 凉山野生橄榄 脱涩 乳酸菌发酵 工艺研究 |
Study on Liangshan wild olive lactic acid fermentation technology |
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| LI Zhengtao HUA Xubin WU Bing YANG Min.Study on Liangshan wild olive lactic acid fermentation technology[J].China Brewing,2008(24). |
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| Authors: | LI Zhengtao HUA Xubin WU Bing YANG Min |
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| Affiliation: | LI Zhengtao HUA Xubin WU Bing YANG Min (Department of Food Science,Xichang College,Xichang 615000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Liangshan wild olive de-astringency lactic acid fermentation technology research |
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