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| 如何提高酱油生产中的氨基酸生成率 | |
| 引用本文： | 黄仲华.如何提高酱油生产中的氨基酸生成率[J].中国酿造,1987(4). |
| 作者姓名： | 黄仲华 |
| 作者单位： | 上海酿造科学研究所 |
| 摘 要： | 酱油酿造工艺,在我国主要有:1.低盐固态发酵法;2.高盐稀态发酵法;3.先固后稀发酵法;4.无盐固态发酵法四类。低盐固态发酵是六十年代出现的酱油生产新工艺,它具有发酵周期比高盐稀发酵法短,原料利用率较高,产品质量及风味比无盐发酵法好的特点,已在全国酿造行业得到了广泛的推广。近年来全国各地投资了上亿元的金额发展酱油的生产,使酱油酿造工业有了很快的发展,但发展还很不平衡,生产好的工厂原料全氮利用率可达80％, |
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