| 靖州杨梅果醋及其饮料的研制 |
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| 引用本文： | 吴道宏,麻成金,余佶,黄群,张永康. 靖州杨梅果醋及其饮料的研制[J]. 食品科学, 2008, 29(11) |
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| 作者姓名： | 吴道宏 麻成金 余佶 黄群 张永康 |
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| 作者单位： | 吉首大学食品科学研究所 |
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| 基金项目： | 湖南省教育厅资助项目 |
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| 摘 要： | 以杨梅鲜果为原料,通过对比实验和正交试验,确定杨梅果醋生产工艺和果醋饮料的原料优化配比。结果表明,酿造工艺条件为杨梅果汁糖度调整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精发酵温度28～32℃,酒精发酵时间约8d;杨梅酒液酒精度调整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸发酵温度36～38℃,醋酸发酵时间约10d。杨梅果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5%的杨梅果醋8.0%,杨梅果汁15%,蜂蜜7.0%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1,W/W)0.08%,在25MPa压力下均质处理。酿制的杨梅果醋具有食醋清香和杨梅果香,酸味柔和,风味独特;调制的杨梅果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,杨梅果香浓郁。
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| 关 键 词： | 靖州杨梅 液态发酵 杨梅果醋 杨梅果醋饮料 |
Development of Jingzhou Waxberry (Myrica rubra sieb. et Zucc.) Vinegar and Its Beverage |
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| WU Dao-hong,MA Cheng-jin,YU Ji,HUANG Qun,ZHANG Yong-kang. Development of Jingzhou Waxberry (Myrica rubra sieb. et Zucc.) Vinegar and Its Beverage[J]. Food Science, 2008, 29(11) |
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| Authors: | WU Dao-hong MA Cheng-jin YU Ji HUANG Qun ZHANG Yong-kang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Jingzhou waxberry submerged fermentation waxberry vinegar waxberry vinegar beverage |
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