再谈曲糵(上)

业界对曲蘖的认识持有不同观点，对曲的观点基本一致，而对蘖则有两种不同的看法。袁翰青等认为蘖即为谷芽，并提出谷芽酿酒及曲蘖并用酿酒的观点；方心芳等则提出蘖即发芽发霉的谷粒，即酒曲的观点；日本学者认为曲蘖为两种东西，蘖是散曲，曲是饼曲，周代以后发展为大曲、酒药等。根据大量史料记载，认为蘖是谷芽的说法值得商榷。在春秋战国时代，蘖指米曲，白蘖即白曲。制曲霉菌有米曲霉、根霉及红曲霉；制曲原料南方为大米，北方为麦类；南方采用生料制曲，北方采用熟料制曲。曲的颜色有白、黄、红之分。白色为根霉饼曲，有小曲、大曲；黄色为米曲霉散曲或饼曲：红色为红曲霉散曲。春秋战国时代出现的醴是以生大米粉制成的根霉饼曲酿成。（小雨）

Recognition of Qu'nie (Germinating Starter)