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| 如何控制酱油中细菌数的初步探讨 | |
| 作者姓名： | 林祖申 郑翠萍 张祖衡 陆小弟 |
| 作者单位： | 上海市酿造科学研究所(林祖申，郑翠萍)，上海酿造三厂(张祖衡)，上海酿造三厂(陆小弟) |
| 摘 要： | 酱油酿造过程中,主要是培养微生物和由微生物引起的一系列的生化变化,把原料中的成份转化为复杂的发酵产物,使酱油成为具有特殊风味的调味品。这些微生物除了我们纯(?)培养的米曲霉种曲之外,还有从空气中带入的各种类型的霉菌、酵母和细菌。就酵母和细菌而言,据有关资科报导,从酱醅中可分离出酵母7个属、23种;细菌6个属、14种。日本在40年 |
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