| 玉米高品质膳食纤维对面包质构特性影响 |
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| 引用本文： | 刘婷婷,刘健影,王大为. 玉米高品质膳食纤维对面包质构特性影响[J]. 粮食与油脂, 2013, 0(9): 27-30 |
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| 作者姓名： | 刘婷婷 刘健影 王大为 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春,130118 |
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| 基金项目： | 国家“863”计划项目(2011AA100805)；吉林省重大科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 对添加玉米高品质膳食纤维(corn high quality dietary fiber,CHQDF)的面包质构特性进行研究。结果表明,添加CHQDF对面包质构特性有一定影响,可增大面包硬度和咀嚼性,而对面包弹性和回复性影响较小;通过对面包物性、比容、保水性、老化度及面包感官品质进行综合分析,确定CHQDF在面包中最大添加量为9%;此时面包口感细腻、质地柔软、呈有弹性、风味纯正。
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| 关 键 词： | 玉米 膳食纤维 面包 |
Effect of corn high quality dietary fiber on physical properties of bread |
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| LIU Ting-ting , LIU Jian-ying , WANG Da-wei. Effect of corn high quality dietary fiber on physical properties of bread[J]. Cereals & Oils, 2013, 0(9): 27-30 |
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| Authors: | LIU Ting-ting LIU Jian-ying WANG Da-wei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | corn dietary fiber bread |
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