|
|||||
|
|
| 用大米玉米制作面食的研究 | |
| 引用本文： | 李美琴.用大米玉米制作面食的研究[J].粮油食品科技,1993(2). |
| 作者姓名： | 李美琴 |
| 作者单位： | 国内贸易部科学研究院 |
| 摘 要： | 以大米、玉米为原料的面食是一类疗效食品,它尤其适合于谷朊过敏症病人.然而,由于大米和玉米不象小麦那样含有能形成理想结构的面筋,因此用它制作面食时存在着面团太粘和不易蒸煮等问题.为了解决这些问题,常常将大米,玉米进行特殊处理(如淀粉糊化)或添加一些增稠剂,以利于面团的形成,从而制作高质量的面食.有许多国家(如泰国)是用大米粉作面条的,方法是先将大米粉加水形成水——粉悬浮液,再用蒸气将它糊化.糊化以后形成的软 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |