| 从工艺角度改善纳豆风味的研究 |
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| 引用本文： | 关茵,肖然,李春. 从工艺角度改善纳豆风味的研究[J]. 中国酿造, 2010, 0(6) |
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| 作者姓名： | 关茵 肖然 李春 |
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| 作者单位： | 东北农业大学,食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030 |
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| 摘 要： | 为改善日本传统食品纳豆的风味,减弱较重的氨味,使其符合中国人的口味。研究从工艺条件入手,对原料浸泡比例、蒸煮温度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化。研究表明,黄豆与水的比例为1∶7,蒸煮温度100℃,蒸煮时间70min,发酵时间20h,接菌量为14%时,制作的纳豆所带有的氨味最少,产品的各项感官指标均良好。
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| 关 键 词： | 纳豆 工艺 风味 |
Effect of processing on change of natto flavor |
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| GUAN Yin,XIAO Ran,LI Chun. Effect of processing on change of natto flavor[J]. China Brewing, 2010, 0(6) |
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| Authors: | GUAN Yin XIAO Ran LI Chun |
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