虾皮酱加工过程中脂质氧化及抗氧化研究

以总脂、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、总胆固醇含量、甘油三酯含量和丙二醛含量为指标,研究虾皮酱加工过程中的脂质变化。进一步,以AV和POV为评价指标,研究迷迭香、乙二胺四乙酸二钠（disodium EDTA,EDTA-2Na）和维生素E（vitamin E,VE）抗虾皮酱脂质氧化的效果。结果表明,虾皮酱制备过程中配料的稀释作用显著降低物料的总脂含量、甘油三酯含量、胆固醇含量和酸价（P＜0.05）;炒制导致物料的甘油三酯含量和过氧化值显著降低（P＜0.05）,而胆固醇含量、丙二醛含量和酸价显著升高（P＜0.05）;杀菌导致物料的酸价显著升高（P＜0.05）,而对过氧化值的影响不显著（P＞0.05）。以物料的AV和POV为响应值,各抗氧化剂对响应值影响程度大小为迷迭香＞VE＞EDTA-2Na。以1 kg物料为基准,最优复配抗氧化剂的配方为迷迭香0.150 g、EDTA-2Na 0.037 g、VE 0.200 g。