香菇粉对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响

探究香菇粉添加量对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响。试验添加不同比例的香菇粉（1%、3%、5%、7%）制作降盐（食盐含量为1.2%）乳化肠，测定理化和感官等指标，分析香菇粉添加量对降盐乳化肠品质的影响并确定最佳添加量；在此基础上建立体外模拟消化体系，通过测定蛋白消化率、蛋白水解度、蛋白粒径和Zeta电位探究添加香菇粉对降盐乳化肠消化特性的影响。结果表明，香菇粉的添加提高了降盐乳化肠的蛋白质含量、碳水化合物含量、降低了脂肪含量、离心损失率和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid resctive substances，TBARS）值，改善了质构和感官品质。当香菇粉添加量为5%时，感官评分最高，离心损失率（8.42%）、脂肪含量（13.89 g/100 g）、TBARS值（0.124 mg/kg）均显著低于未添加香菇粉的对照组，确定5%为香菇粉的最适添加量。经胃肠消化后，香菇降盐乳化肠的蛋白消化率（95.18%）和蛋白水解度（9.18%）均显著高于未添加香菇粉的对照组；蛋白粒径（144.2 mm）和Zeta电位（15.23 mV）显著低于对照组，说明5%香菇粉添加量可以提高降盐乳化肠的消化特性。

Effect of Shiitake Mushroom Powder on Salt-reducing Emulsified Sausage Quality and In Vitro Digestibility