| 绵羊脂与山羊脂品质特性差异分析 |
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| 引用本文： | 翟争妍,朱新鹏,涂翰卿,贺子珊,陶宁萍.绵羊脂与山羊脂品质特性差异分析[J].中国油脂,2023,48(2):17-24. |
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| 作者姓名： | 翟争妍 朱新鹏 涂翰卿 贺子珊 陶宁萍 |
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| 作者单位： | 1.上海海洋大学 食品学院，上海 201306; 2.江苏中洋集团 长江珍稀鱼类开发与保护工程技术研究中心， 江苏 海安 226600; 3.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划“蓝色粮仓”项目资助(2020YFD0900905)； |
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| 摘 要： | 旨在为羊脂的精深加工提供参考，以绵羊脂和山羊脂为研究对象，分析了两种羊脂理化性质、营养品质与风味特性的差异。两种羊脂的理化性质按国标方法测定，脂肪酸组成及胆固醇的含量由气相色谱测定，甘油三酯组成由超高效液相色谱联用Q-Exactive HFX高分辨轨道阱质谱仪测定，挥发性风味物质采用顶空-固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法测定。结果表明：绵羊脂与山羊脂均检测出22种脂肪酸，主要脂肪酸均为C16∶0、C18∶1n-9c和C18∶0,饱和脂肪酸含量分别为38.69、54.39 g/100 g;两种羊脂均检测出30种甘油三酯，绵羊脂中三饱和、单不饱和、单饱和与三不饱和脂肪酸甘油三酯含量分别占总甘油三酯含量的2.66%、26.76%、36.89%和33.69%,山羊脂的分别为15.87%、45.59%、26.47%和12.07%;绵羊脂与山羊脂鉴定出挥发性化合物共95种，含量分别为122.11、32.68μg/g,关键风味化合物34种，其中癸醛、6-甲基-2-庚酮、乙酸戊酯、2-正丁基呋喃仅在绵羊脂中被检测出，3-甲基-2-戊酮仅在山羊脂中被检测出，主成分分析表明两种羊脂可完全分离，...
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| 关 键 词： | 绵羊脂 山羊脂 理化性质 脂肪酸 甘油三酯 挥发性物质 |
Comparative analysis of quality and characteristics in sheep fat and goat fat |
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| ZHAI Zhengyan,ZHU Xinpeng,TU Hanqing,HE Zishan,TAO Ningping.Comparative analysis of quality and characteristics in sheep fat and goat fat[J].China Oils and Fats,2023,48(2):17-24. |
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| Authors: | ZHAI Zhengyan ZHU Xinpeng TU Hanqing HE Zishan TAO Ningping |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2.Development and Protection Engineering Technology Research Center of Yangtze Rare Fish, Jiangsu Zhongyang Group Co. , Ltd. , Haian 226600, Jiangsu, China; 3.Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai 201306, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sheep fat goat fat physical and chemical property fatty acid triglycerides volatile compound |
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