酪蛋白结构特性及应用研究进展

酪蛋白(casein,CN)又称乳酪素，是一种具有营养功能的蛋白质，主要存在于母牛、羊、骆驼及人等哺乳动物乳中。酪蛋白的4种单体形式分别为α_s1-CN、α_s2-CN、β-CN和k-CN，由α-螺旋、β-折叠和β-转角等形式构成空间结构，以胶束形式悬浮于水相中。酪蛋白营养价值高，具有稳定的鳌合体系，易被蛋白酶水解为小分子活性肽，在食品、医疗等领域应用广泛。该文综述酪蛋白的结构特性、来源含量及应用领域，为酪蛋白在各行业中的研究和广泛应用提供参考。