| 谷朊粉及其主要组分对果糖吸湿的抑制作用 |
| |
| 引用本文： | 王双双,李斌,李晶.谷朊粉及其主要组分对果糖吸湿的抑制作用[J].现代食品科技,2023,39(1):185-195. |
| |
| 作者姓名： | 王双双 李斌 李晶 |
| |
| 作者单位： | （华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070） |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31871844） |
| |
| 摘 要： | 为改善果糖因其强吸湿性而导致的结块和潮解现象，通过绘制吸湿曲线，吸湿等温线，宏观形态分析，接触角测定以及低场核磁等表征手段，考察谷朊粉（Wheat Gluten，WG）添加量对果糖冻干品吸湿特性的影响，并比较了谷朊粉中两种主要成分：麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的作用差异。结果表明，谷朊粉显著降低了冻干果糖样品的平衡吸湿率（Equilibrium Moisture Content，EMC），在25 ℃、75%相对湿度下果糖与谷朊粉比例为10:0、3:7、2:8的EMC分别为36.33%、16.00%、14.61%；随着谷朊粉比例的增加，样品的结块程度减弱，接触角由11.3 °增大到94.8 °。Peleg模型可以准确描述果糖-蛋白体系的水分吸附过程；相较于麦醇溶蛋白，添加麦谷蛋白的样品EMC更低，结块量更小，且麦谷蛋白的接触角（88.2 °）大于麦醇溶蛋白（64.6 °）；低场核磁结果显示，与麦醇溶蛋白相比，麦谷蛋白对降低水分自由度产生了更有效的影响。以上结果表明，谷朊粉及其主要组分对果糖的吸湿有显著的抑制作用，相较于麦醇溶蛋白，麦谷蛋白抑湿效果更突出。
|
| 关 键 词： | 谷朊粉 果糖 冷冻干燥 吸湿特性 |
| 收稿时间： | 2022/3/18 0:00:00 |
Inhibition of Fructose Hygroscopicity by Wheat Gluten and Its Main Components |
| |
| WANG Shuangshuang,LI Bin,LI Jing.Inhibition of Fructose Hygroscopicity by Wheat Gluten and Its Main Components[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(1):185-195. |
| |
| Authors: | WANG Shuangshuang LI Bin LI Jing |
| |
| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | wheat gluten fructose freeze-dried hygroscopic properties |
|
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
