| 人参炮制品发酵前后功能性成分变化对比 |
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| 引用本文： | 李秋阳,唐金鑫,刘士伟,邹佳琪,王丽娜,于雷,毕云枫.人参炮制品发酵前后功能性成分变化对比[J].食品研究与开发,2023,44(1):40-46. |
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| 作者姓名： | 李秋阳 唐金鑫 刘士伟 邹佳琪 王丽娜 于雷 毕云枫 |
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| 作者单位： | 1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.吉林医药学院药学院，吉林 吉林 132013 |
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| 基金项目： | 吉林省科技发展计划项目（20210204179YY） |
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| 摘 要： | 该文探究人参炮制品发酵前后功能性成分变化，以白参、红参及黑参为原料，利用复合菌（植物乳杆菌与肠膜明串珠菌肠膜亚种）对其进行发酵，测定理化指标及皂苷、氨基酸含量及功效酶活力。试验发现微生物对发酵底物的不断利用使各组发酵液中总糖含量逐渐降低，作为发酵代谢产物的总酚及总酸含量逐渐增加。在发酵前，白参中天然人参皂苷Rb2、Rb1、Re、Rc的含量较高。与白参相比，红参和黑参中主要天然人参皂苷含量减少，稀有皂苷有少量生成。发酵前，白参中游离氨基酸的总含量最高，而黑参中总氨基酸含量最低；发酵后，人参炮制品的游离氨基酸含量均出现大幅度减少。必需氨基酸总含量除白参增加外，红参和黑参的必需氨基酸总含量明显降低。检测发酵前后蛋白酶、脂肪酶和超氧化物歧化酶功效酶酶活力，3种功效酶酶活力均呈现不同程度的提升。结果表明，人参炮制品在发酵后功能性成分会发生较大变化，识别和确认其成分有助于人参的加工和流通。
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| 关 键 词： | 人参炮制品 发酵 人参皂苷 游离氨基酸 功效酶 |
| 收稿时间： | 2022/3/31 0:00:00 |
Comparative Study on Functional Components of Ginseng Processed Products Before and After Fermentation |
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| LI Qiu-yang,TANG Jin-xin,LIU Shi-wei,ZOU Jia-qi,WANG Li-n,YU Lei,BI Yun-feng.Comparative Study on Functional Components of Ginseng Processed Products Before and After Fermentation[J].Food Research and Developent,2023,44(1):40-46. |
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| Authors: | LI Qiu-yang TANG Jin-xin LIU Shi-wei ZOU Jia-qi WANG Li-n YU Lei BI Yun-feng |
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