| 甜荞与主粮作物蛋白营养功能特性比较研究 |
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| 引用本文： | 李雅馨,孙领航,万晨茜,冯佰利,杨璞,杨清华,高金锋. 甜荞与主粮作物蛋白营养功能特性比较研究[J]. 中国粮油学报, 2023, 38(1): 47-55 |
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| 作者姓名： | 李雅馨 孙领航 万晨茜 冯佰利 杨璞 杨清华 高金锋 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学 |
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| 基金项目： | 大学生创新创业训练计划项目（S202010712525）,国家重点研发计划项目（2020YFD1000805）,国家自然科学基金（31671631）,陕西省重点研发计划项目（2022NY-178） |
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| 摘 要： | 本实验采用碱溶酸沉法提取甜荞、小麦、玉米和水稻4种作物的籽粒蛋白质,并对其蛋白及氨基酸含量、蛋白颗粒形态、溶解性、泡沫特性、乳化特性、持水性、持油性、热特性等营养特性和功能特性进行对比研究。结果表明,4种作物籽粒蛋白的营养特性及理化性质存在一定差异。甜荞和小麦蛋白微观结构较为相似,均呈现疏松多孔,且表面有尖锐状突起,而玉米和水稻蛋白结构紧致,局部有小孔。甜荞清蛋白和球蛋白质量分数为21.81%和19.07%,高于小麦、玉米、水稻;而醇溶蛋白和谷蛋白含量与比值显著低于主粮作物。甜荞蛋白质中8种必需氨基酸评分最好,蛋白溶解性、持水性、起泡能力分别为31.32%、5.075 g/g、36.73%,显著高于其他3种主粮作物。4种作物蛋白变性温度都达到了80℃以上,热稳定性良好,甜荞蛋白变性温度为86.1℃,显著高于小麦和玉米。甜荞蛋白质比3种主粮作物蛋白具有更好的营养价值以及食品加工特性。
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| 关 键 词： | 甜荞 小麦 水稻 玉米 蛋白质 功能特性 营养价值 |
| 收稿时间： | 2022-01-23 |
| 修稿时间： | 2022-07-05 |
Comparative study on nutritional function of protein between buckwheat and staple crops |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | protein common buckwheat wheat rice corn functional properties nutritional value |
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