| 不同种类糖对燕麦蛋白糖基化产物功能性质及结构的影响 |
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| 引用本文： | 许英一,马鑫蕊,徐艳霞,王宇,林巍,王彪,王德香.不同种类糖对燕麦蛋白糖基化产物功能性质及结构的影响[J].中国油脂,2023,48(2):48-54. |
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| 作者姓名： | 许英一 马鑫蕊 徐艳霞 王宇 林巍 王彪 王德香 |
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| 作者单位： | 1.齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006； 2.黑龙江省农业科学院 畜牧兽医分院，黑龙江 齐齐哈尔 161005 |
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| 摘 要： | 为提高燕麦蛋白(OP)的功能性质，提高其品质，分别采用葡萄糖(G)、乳糖(L)、壳寡糖(C)、海藻酸钠(S)对燕麦蛋白进行湿法糖基化改性，探究4种不同分子大小的糖对燕麦蛋白糖基化产物(G-OP、L-OP、C-OP、S-OP)功能性质及结构的影响。结果表明：4种糖基化燕麦蛋白的溶解性较改性前均有较大提高，其中L-OP的溶解度(pH 7)较改性前提高了64.23百分点；4种糖基化燕麦蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)均显著提高(p<0.05),其中C-OP的EAI和ESI较改性前分别增加了8.91 m2/g和21.26百分点；4种糖基化燕麦蛋白的持水性、吸油性、体外消化性及表面疏水性较改性前均显著提高(p<0.05);SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、荧光光谱分析表明，糖链的引入使OP空间结构发生了变化，证明了OP分别与4种糖发生共价结合生成糖蛋白。综上，虽然蛋白的糖基化反应是一种化学改性，但由于没有任何化学试剂参与，通过自发反应发生共价交联，生成具有良好功能性质的蛋白糖基化共价复合物，属于“绿色加工工艺”,适合高品质改性植物蛋白的研制...
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| 关 键 词： | 燕麦蛋白 糖基化 功能性质 结构 |
Effects of different sugars on functional properties and structure of oat protein glycosylation products |
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| XU Yingyi,MA Xinrui,XU Yanxi,WANG Yu,LIN Wei,WANG Biao,WANG Dexiang.Effects of different sugars on functional properties and structure of oat protein glycosylation products[J].China Oils and Fats,2023,48(2):48-54. |
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| Authors: | XU Yingyi MA Xinrui XU Yanxi WANG Yu LIN Wei WANG Biao WANG Dexiang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oat protein glycosylation functional property structure |
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