| 柔鱼火腿肠加工工艺及营养价值 |
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| 引用本文： | 石建辉,李艳柳,刘安军,张孟琴.柔鱼火腿肠加工工艺及营养价值[J].食品研究与开发,2023,44(1):125-130. |
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| 作者姓名： | 石建辉 李艳柳 刘安军 张孟琴 |
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| 作者单位： | 1.天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室，天津 300457；2.贵州健康职业学院药学系，贵州 铜仁 554300；3.铜仁学院材料与化学工程学院，贵州 铜仁 554300 |
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| 基金项目： | 贵州省科技厅项目基金（黔科合支撑[2019]2383） |
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| 摘 要： | 该研究以柔鱼作主料，在传统工艺基础上经一系列加工，制成一款具有柔鱼风味的火腿肠。根据单因素与正交试验得出该产品主料最优配方：柔鱼和鸡胸肉质量比1∶1，淀粉、大豆油和牛肉丁添加量各为5%、3%和8%。营养价值分析表明：该火腿肠的蛋白质含量为（17.927±0.570）%、脂肪含量为（8.320±0.290）%，均达特级标准。氨基酸测定结果表明，该产品氨基酸类别完备，可利用率高，具较高的营养价值。
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| 关 键 词： | 柔鱼 火腿肠 加工工艺 最优配方 营养价值 |
| 收稿时间： | 2021/1/19 0:00:00 |
Processing Technology and Nutritional Value of Squid-flavored Ham Sausage |
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| SHI Jian-hui,LI Yan-liu,LIU An-jun,ZHANG Meng-qin.Processing Technology and Nutritional Value of Squid-flavored Ham Sausage[J].Food Research and Developent,2023,44(1):125-130. |
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| Authors: | SHI Jian-hui LI Yan-liu LIU An-jun ZHANG Meng-qin |
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