| 豌豆分离蛋白/卡拉胶复合物乳液的性质研究 |
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| 引用本文： | 沈可洁,李兴飞,华欲飞,张钊,曹连锋,王才立,张彩猛. 豌豆分离蛋白/卡拉胶复合物乳液的性质研究[J]. 中国油脂, 2023, 48(2): 36-40 |
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| 作者姓名： | 沈可洁 李兴飞 华欲飞 张钊 曹连锋 王才立 张彩猛 |
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| 作者单位： | 1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122； 2.山东嘉华生物科技股份有限公司，山东 聊城 252400 |
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| 摘 要： | 为改善豌豆分离蛋白(PPI)在酸性乳液体系中的乳化稳定性，将PPI与阴离子多糖卡拉胶(CG)在酸性条件下混合，制备可溶性静电复合物乳液。通过测定PPI乳液和PPI/CG复合物乳液在不同pH(4～7)下粒径、ζ-电位、显微结构以及乳析指数的变化，判断两种乳液的稳定性。结果表明：pH 4～5时，PPI乳液粒径达到35μm以上，而pH 4～7时PPI/CG复合物乳液粒径均小于18μm;储藏14 d时，PPI乳液和PPI/CG复合物乳液粒径均稍有增加；酸性条件下，PPI乳液的ζ-电位绝对值均小于30 mV,而PPI/CG复合物乳液的ζ-电位绝对值均大于40 mV;酸性条件下，PPI/CG复合物乳液较PPI乳液分散性有明显改善；在储藏14 d过程中，PPI乳液乳析指数随储藏时间的延长而逐渐增大，而PPI/CG复合物乳液乳析指数基本为0。综上，PPI/CG复合物可显著改善PPI在酸性条件下的乳化稳定性。
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| 关 键 词： | 豌豆分离蛋白 卡拉胶 静电复合物 乳液 稳定性 |
Properties of emulsions stabilized by pea protein isolate/carrageenan complexes |
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| SHEN Kejie,LI Xingfei,HUA Yufei,ZHANG Zhao,CAO Lianfeng,WANG Caili,ZHANG Caimeng. Properties of emulsions stabilized by pea protein isolate/carrageenan complexes[J]. China Oils and Fats, 2023, 48(2): 36-40 |
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| Authors: | SHEN Kejie LI Xingfei HUA Yufei ZHANG Zhao CAO Lianfeng WANG Caili ZHANG Caimeng |
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| Affiliation: | 1.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China; 2.Shandong Jiahua Biotechnology Co. , Ltd. , Liaocheng 252400, Shandong, China |
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