| 青钱柳红米复合酒生产工艺优化及成分分析 |
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| 引用本文： | 李秀萍,张苇莉,刘琨毅,黎粤悦,吴决连,李楠.青钱柳红米复合酒生产工艺优化及成分分析[J].食品研究与开发,2023,44(3):138-144. |
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| 作者姓名： | 李秀萍 张苇莉 刘琨毅 黎粤悦 吴决连 李楠 |
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| 作者单位： | 1.宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院，四川 宜宾 644003；2.广西大学生命科学与技术学院，广西 南宁 530004；3.广西益谱检测技术有限公司，广西 南宁 530007 |
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| 基金项目： | 南宁市西乡塘区科学研究与技术开发计划项目（2019012101）；宜宾职业技术学院自然科学项目（ZRKY21ZD-04、21ZRZD-05）；宜宾职业技术学院科技创新团队项目（ybzy21cxtd-03） |
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| 摘 要： | 以红米为主料，青钱柳为辅料，发酵生产青钱柳红米复合酒，并对其进行成分分析。以维生素复合菌种接种量、发酵温度、发酵时间、红米与青钱柳浸渍液料液比为考察对象进行单因素和正交试验，得到青钱柳红米复合酒发酵最佳工艺为红米与青钱柳浸渍液料液比为1∶1.0(g/mL)、微生物复合菌种接种量0.8%、发酵温度30℃、发酵时间10 d。结果表明：在最优条件下，得到的青钱柳红米复合酒的酒精度为16.3%vol、还原糖为9.1 g/L、总酸为6.1 g/L、总酯为0.71 g/L，安全性符合相关标准。成分分析表明，该复合酒含植物多糖573.2 mg/100 g、黄酮196.3 mg/100 g、总酚201.2 mg/100 g、γ-氨基丁酸24.2 mg/100 g，氨基酸16种，氨基酸总含量为7 976.4 mg/L，硒元素0.039 mg/kg。
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| 关 键 词： | 青钱柳 红米 复合酒 成分分析 安全性指标 |
| 收稿时间： | 2022/2/25 0:00:00 |
Optimization of Production Technology and Analysis of Components of Cyclocarya paliurus-Red Rice Compound Wine |
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| LI Xiu-ping,ZHANG Wei-li,LIU Kun-yi,LI Yue-yue,WU Jue-lian,LI Nan.Optimization of Production Technology and Analysis of Components of Cyclocarya paliurus-Red Rice Compound Wine[J].Food Research and Developent,2023,44(3):138-144. |
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| Authors: | LI Xiu-ping ZHANG Wei-li LIU Kun-yi LI Yue-yue WU Jue-lian LI Nan |
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